Кымыз Бээнин сүтүнөн кымызды даярдоо, анын даамы жана адам организмине тийгизген таасири жөнүндөгү алгачкы жазма даректерди тээ 1253-жылы эле Татар жерине саякат жасаган француз Вильгелм Рубрикос калтырган. Рубрикос өзүнүн эстелигинде кымыздын адам боюн кызыткан жана заара айдай турган таасири бар экендигин атап көрсөткөнү айтылат. Негизи эле бээ сүтүнүн өзгөчө даарылык касиети өтө жогору бааланат. Ал туберкулез, боор, нерв, ашказан, дизентерия, дифтерия д.б. оруларга эм. Ошондой эле кан кысымынан баштап, жүрөк, талма сыяктуу далай ооруларына чейин шыпаа. Кымыздын башкы өзгөчөлүгү катары окумуштууларкөбүнчө зат алмашуу процессиндеги катализатордук кызматын айтат. Орус дарыгари И.В.Даль ХIХ кылымдын I-жырымында ак кымыздын цинга оорусуна каршы таасири бар экендигин табышкан. Азиялыктардын элдик табыпчылыгында кымызды эзелтеден бери ич катыганда жана ич өткөндө колдонуп келген. Кымыздын чала ачыганы ичти айдайт, ал эми күчтүү ачыганы ичтин өтүүсүн тыят. Кымызды көбүнчө жылкы терисинен жасалган сабада, чаначта ачыткан. Анын сапаты тикелей аны бышырууга (ачытууга) байланыштуу. Сабага семиз сүрсүтүлгөн казы да салып коюшат дейт. Казы салынып жакшылап бышырылган кымыздын табы да, даамы да өзгөчө болору айтылат. Кымыздын сапаты анын идишине да байланыштуу. Сабаны 10-15 күндө бошотуп, көптүрүп, табылгы сүтүнө ыстап алган жөн. Кымыздын түрлөрү Саамал - эми гана ачый баштаган же ачыган кымызга бээнин жаңы саалган сүтүн куюп, бышып жумшартылган кымыз. Мындайча айтканда карылар менен балдарга арналган кымыз. Ууз кымыз - жаңы туулган бээнин узунан ачытылган коюу кымыз. Кээде аны май кымыз деп да атаган. Бул алгачкы кымызды сапырууга айылдын улуулары, аксакалдары жыйналып, ак ниеттүү тилегин билдиришип, бөлүп ичүү салты да болгон. Сары кымыз - жай ортосундагы чөп абдан бышып, мууну каткан кездеги кымыз. Бул кезде жайыт которуу сыяктуу көчүп-конуудан кымыз көп чайкалып, абдан бышат. Бүдүрү жакшы жазылып, ачуусу билинбей, кымыздын күчү өз боюна сиңип саргылт болот. Жаңы сабанын иси данга толгон байчечекей гүлүнүн ширин даамы кымызга өзгөчө даам берет. Сары кымызды ичкен адам жадырап тердеп, көп ичсе магдырап уйкусу келет. Тажрыйба боюнча, бул кымыз өтө жагымдуу, даарылык касиети зор делинет. Кысыр кымыз - тайы эмип жүргөн кысыр бээнин кымызы. Бул өтө жумшак жана муну да даарылык касиети мол. Кунан кымыз - 3 сутка бою ачытылган кымыз. Ал саамал ичпеген адамдарга берилет. Төрт сутка бою ачытылган кымыз. Бештик кымыз - 5-сутка бою ачытылган кымыз. Ачуу кымыз - бештик кымыздан да күчтүү кымыз. Жоош кымыз - жай ачыган же саамал кошкон кымыз. Бал кымыз - кымызга таттуу даам бериш үчүн бал, кант, өрүк, мейиз кошулуп бышырылат. Бал кымыз көбүнчө сыркоо адамдарга, балдарга жаш төрөгөн аялдарга арналат. Ошондой эле көп уюткунун үстүнө күн сайын сүт куюп, бир нече күн жыйнаган кымыз бар. Аны уютку кымыз дешет. Сиркеге жыйналган кымыз - бээ саалар кезде бир нече күн жыйналган кымыз. Мол уюткунун үстүнө сүт кычкылы атайын чаначта сакталып, эки сутка сапырылган бышуусу жеткен кымыз. Мындай кымыз күчтүү болот. Ошондуктан, аны көбүнчө эт, курт, май, быштак менен ичишкен. Ошону менен катар жазында алгачкы кымыз ачытканда жаңы саалган бээ сүтүн ачыткы менен бирге сабага куюп да, таң ашырган. Кымыз улуттук суусундук даарылыкка колдонула турган дары иретинде да колдонулат. Ал адам организмин чыңап, ага күч-кубат берет. Мына ошондуктан эл аны шыпаалык касиетине карап урпактан-урпакка колдонуп келет. Даядаган Белек Тулпар |